お米（白米と玄米）を劣化させる原因と、その対策

2011/10/06


■玄米に特有の問題
・玄米の呼吸
 　→玄米は呼吸をして、栄養素（デンプンなど）を消耗し、品質を劣化させます。
 　→玄米の呼吸は、含水率（米の水分）、また温度が高くなるほど活発化します。
 　※そのため、湿度と気温が高い夏場を超えた玄米は、品質が急激に劣化します。

 　→酸素を遮断すれば、米の呼吸が停止します。


■白米（精米）に特有の問題
 ・白米の酸化
 　→白米は空気に触れていると酸化し、脂質（糠）が分解されて品質が劣化します。
　→そのため、脂質（糠）が取り除かれている無洗米は、比較的酸化しづらくあります。
　※また、温度が高くなると酸化の速度が速くなります。

 　→酸素を遮断すれば、米の酸化が停止します。


■玄米／白米共通の問題
 ・虫の発生
 　→虫が発生し、米の品質が劣化します。
 　→気温が１５℃を超えてくると、害虫の生育と繁殖が活発になります。
 　※そのため春～夏以降には特に、虫の対策が必要になります。

 　→酸素を遮断して14日間その状態を維持できれば、虫は死滅します。


・カビの発生
　→カビが発生し、米の品質が劣化します。
 　→お米の含水率（含まれる水分）が17％以上になると、カビが発生しやすくなります。
　※そのため、とくに梅雨の時期になるとカビ対策が必要になります。

　→酸素を遮断して酸素濃度が0.1％以下になると、カビの発生が抑制されます。


 ・お米の乾燥
　→お米が乾燥して割れると、外見の悪化や弾力のない飯（炊飯時）になります。
 　→湿度が低い場所でお米を保存すると、割れが発生します。 　
※ただ、湿度の高い場所で保存するとカビの発生が懸念されます。

　→酸素遮断の袋で保存すれば、乾燥・湿潤からお米を保護できます。


・臭い移り
　→臭気が強いものの近くでお米を保存すると、お米に臭いが移ることがあります。
 　→酸素遮断の袋で保存すれば、臭いが移ることを避けることができます。



■プロの方法
 ・できるだけ素材に近い状態で保存します。 （「籾」＞「玄米」＞「精白米」＞「除糠精米（無洗米）」の順です。）
 ・低温（15℃）、理想的には冷蔵（5℃）で、湿度を管理しながら保存します。


■家庭での方法
・量が少ない場合は、冷蔵庫で保存させることができます。
 　→ただ、乾燥するため長期間は難しいです。

・量が多くなると、特に春～秋は室温と湿度が問題になります。 　→そこで、酸素の遮断による方法がベストと考えられます。


■注意点
・酸素の遮断には、酸素を遮断できる袋（入れ物）と、脱酸素剤（エージレスなど）が必要となります。適当な袋では酸素の遮断ができないため注意が必要です。当店の袋「虫キラー」はこの条件を満たしております。

 ・家庭用の真空パック機や、衣類・布団圧縮袋により真空状態にして保存をすることは、無意味ではないですが、脱酸素剤を用いない限り酸素を取り除くことができないので、完全ではありません。「真空っぽく」見えていますが、お米の隙間に多くの酸素が残っています。


以上

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